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[11-09]   来源:http://www.tommyzablan.com  中国民风民俗   阅读:607

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正文: 据《恩施县志》记载,施南在晚清时,糖食糕点加工由自做自用发展到作坊生产,始于咸丰年间郑锦堂在北正街(现在的北门)开设“谦益斋”糖食店。光绪年间又有秦书田在小十街开设“玉庆斋”。民国初年施南城内已有“松兰斋”、“卢永盛”、“康宏泰”、“孙恒盛”、“裕丰”等糖食商号。那时,操此业者无论城乡均为前门设店、后门设厂式的家庭手工作坊。
  抗战时期湖北省政府迁至恩施,恩施人口陡增,糖食糕点走俏,于是“得庆斋”、“豫幸斋”、“康详斋”、“麟风斋”、“复兴斋”等糖食商号应运而生。大小十街是那时的商业中心,县署设在东门门胜坊,府署设在西门张家巷。可见,恩施的糖食老字号当时已是百家争鸣,历史悠久。
  为此,我走访了当时在著名糖食商号之一的“孙恒盛”作坊做过学徒的刘辉亚老先生。老先生今已84岁高龄,是恩施著名老书法家。忆起糖食手艺,老先生仍然“香、脆、酥、甜”到话里话外。刘老先生说,论糖食艺技高者莫过于自己的师傅,人称赖师傅。“松兰斋”、“卢永盛”、“康宏泰”等斋货铺皆得益于他传授的技术。赖师傅为“孙恒盛”长期雇请的师傅。他为人忠厚,不善言词,智慧勤劳皆实实在在地表现在双手上。没有壁炉的前期,烧鏊(铁制烙饼的炉具)是掌握火候的关键技术。方型灶里烧炭,锅内置饼,二面烤须两面火,鏊锅上敷寸厚黄泥,吊在另一柴火灶上烧,烧至适当温度后,盖在底锅上,烤多少时间全凭经验、技术。烧鏊时的香味儿穿透整条街,诱得鼓楼街炮楼上的哨兵流口水。
  老板只管在前店招呼生意,作坊完全由赖师傅当家。他带领四五个徒弟,按他的技术流程操作,作坊一片繁忙,热闹。当时的月饼配料,师傅讲究七五和二五比例,即七五成的芯,二五成的皮。油要茶油才酥松。起酥有诀窍,一斤灰面二两猪油,对皮对酥,皮包酥后,擀筒赶至酥皮表面呈太极图。面要揉成筋,可在案板上甩扳,他手工扯出的面坨均匀到不差分毫。擀筒是黄杨木料制成,中轴可转动,是师傅的一件宝。“师傅叫我做上手,因为我学会‘双怀抱月’的包法,善娃儿做下手擀皮。善娃儿年幼贪玩,不时吼唱两句‘正月里来是新年……’‘你是用嘴唱还是用手唱呢’,师傅虽然在灶屋烧鏊,可以根据擀面筒的敲打节奏断定技术是否学到手。”
  国民党省政府迁到恩施,带来了外来技术,糖食商铺又发展到烧壁炉,做面包。赖师傅做的面包捏在手里,松手便还原。那时没有发酵粉,用洋芋粉替代,一整夜守着面等三次发酵,抽这个空子,刘老先生就在面粉上练习老板教的毛笔字。
  “孙恒盛”的产品除了面包好吃,上等杂糖还有芝麻胶、花生胶、核桃糖,寸金糖等。大批销往当时的空军招待所(南门外,住有苏联人,后又有美国人)。抗日战争时,白天躲飞机,夜晚赶做糖食,因为许多人家上门抢购泡饼躲防空洞吃。善娃儿随时被派到大门口看象牙山上是否挂了红灯笼(空袭警报信号),挂了红灯师傅就叫大家即刻丢下手里活,关闭店铺躲进防空洞。师傅自己不肯跑,总是搓着两手的灰面说,“我怕什么,手艺人,死也好,活也好,反正就我一个。”师傅是个孤人,自死了老婆再也未娶,生活与乐趣全揉在糖食技艺之中,直到1956年公私合营后老人离世。人虽去了,赖师傅的技艺传了几代人。
  我问刘老先生:“过去的品种现在有失传的吗?”老先生想了想说:“那倒没有。”
  “那为什么您说没有过去好吃呢?”老先生笑了笑说:“那时做手艺讲究耿直,人耿直做的东西也实在嘛!”

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